Nuoc mam

Le nuoc mam est un condiment commun de nos jours chez les nombreux traiteurs chinois et leurs nems mais qu'est ce qui a transformé ce produit complexe en vague ersatz exotique de sel (on parlera de la sauce soja à l’occasion...). C’est incroyable comment le français se bat pour son terroir et ses AOC mais est incapable d’appliquer ces principes aux produits étrangers, sauf peut-être aux produits italiens...

Comment est-ce donc fait?

L’origine du nuoc mam semble être vietnamien. Je prends des baguettes pour dire ça car je ne voudrais blesser aucune susceptibilité tant cette sauce à base de poisson est courante en Asie.

Le procédé de fabrication est extrêmement simple: vous mettez dans un grand tonneau en bois du poisson et du sel  (proportion de 3 pour 1) et vous laisser mariner pendant 6 à 12 mois.  Le sel va décomposer la chair du poisson, en expulser l’eau tout en le préservant des infections & bactéries. Le jus résultant de cette décomposition est le nuoc mam.

Il est d’ailleurs intéressant de noter que les romains utilisait une sauce très similaire: le garum, qui s’est perdu dans notre gastronomie occidentale. Et pour rajouter à cette remarque historique, les romains ont, comme pour beaucoup de chose, empruntés aux grecs. En effet, des textes grecs très anciens font référence à une sauce à base d’entrailles de poisson salées : le garos.

Comment savoir si le nuoc mam de mon Franprix est bon?

Il faut déjà distinguer le nuoc mam nhi du nuoc mam. Le nuoc mam nhi est l’équivalent de la ‘première pression’ pour les huiles d’olives: c’est le premier jus extrait du tonneau. Il est considéré comme le meilleur car il contient plus de protéines. De l’eau salée est ensuite ajouté pour poursuivre le processus de fermentation et une deuxième voire une troisième extractions sont faites (moins savoureuses bien sûr).

Pour les personnes habituées au nuoc mam industriel, soyez quand même prudent, le goût ici est vraiment différent et beaucoup plus marqué.

Un autre indicateur de qualité est le degré d’azote par litre: plus ce degré est élevé, plus cela indique une concentration en poisson élevée et donc une meilleur qualité de la sauce. C’est une indication non obligatoire mais sa seule présence indique un producteur soucieux de qualité:

• de 30° à 40°: le meilleur, réservé pour la table
• de 20° à 30°: niveau valeur intermédiaire, peut être utilisé pour la table ou la cuisine
• de 15° à 20°: a réserver pour la cuisine

AOC mon amour

Concernant l’origine du produit, il existe 2 endroits au Vietnam qui revendiquent le titre de meilleur producteur de nuoc mam: l’île de Phu Quoc & la ville de Phan Thiet.

Ces nuoc mam se caractérisent par une utilisation exclusive d’une espèce locale de petits anchois appelée ca com et de bois résineux assez souples pour faire des barriques (historiquement, du ‘boi loi’  ou de jacquier). Afin de faire reconnaître le travail et la qualité de son nuoc mam, l’île de Phu Quoc beneficie en outre d’une AOC depuis 2001. Malgré cela, la production est en baisse, la fabrication étant difficile et longue et les profits étant surtout fait par les intermédiaires, sans compter la concurrence des nuoc mam thaïlandais ou chinois de moindre qualité.

Où acheter?

Pour trouver un nuoc mam de qualité, ce n’est pas si difficile que ça. Un petit tour dans le 13ème ou à Belleville et vous trouverez des sauces de bonne qualité. Pour information, vous pouvez trouvez à Tang frères un nuoc mam nhi de Phu Quoc pour 1,5€ la bouteille de 25cl, le même prix que pour la suzi wan industrielle de 12,5cl...

Globalement, pour acheter un bon produit, il faut se rappeler des ingrédients: anchois & sel, rien d’autres (pas de glutamate, de sucre ou de E-bidule).

Sur la photo ici, on voit le modèle nuoc mam nhi (bien précisé sur le côté gauche), le détail sur le producteur sur l’île de Phu Quoc (Thanh Ha). On voit aussi dans le bas de l'image centrale la fameuse indication du degré d’azote (35°).

Comment utiliser le nuoc mam?

Le nuoc mam reste un condiment particulier et, même si nos ancêtres romains et grecques  l’utilisaient, il faut être prudent si vous l’incorporez à la cuisine européenne, le choc des civilisations n’est pas loin!
Un élément important à se souvenir de la première partie: le nuoc mam est une préparation saumurée (à base de sel quoi), il ne faut donc pas en ajouter dans les plats déjà salé mais plutôt l’utiliser à la place du sel.
Le nuoc mam nhi est à utiliser essentiellement comme condiment de table, chacun pouvant en mettre dans son assiette. Pour la cuisine, on utilise le nuoc mam standard et le fait de le cuire va adoucir sa saveurs de poisson.

Le nuoc mam se consomme aussi très souvent en tant que ‘sauce nuoc mam’, qui est différente du nuoc mam en lui-même. Voici une recette de cette sauce (vous pouvez la conserver dans un bouteille au frigo plusieurs semaines).

Ingrédients
20cl de nuoc mam de qualité
20g de sucre
2 gousses d'ail
1 demi petit piment (ou plus si vous aimez)

1. Mélanger dans une casserole, une portion de sucre, 1 portion de nuoc mam et 2 portions d’eau, faite chauffer en remuant pour dissoudre le sucre. Dés dissolution, retirer du feu.
2. Réservez-vous une planche à découper et un bon couteau.
3. Peler 2 gousses d’ail, enlever le germe et les écraser avec le plat du couteau (poser la lame du couteau à plat sur la gousse et taper un grand coup sur l’autre face pour écraser la gousse - je décline toute responsabilité pour ceux qui mettent un grand coup sur le tranchant, faut pas abuser, relisez Darwin...).
4. Mettre dans un bol le liquide, l’ail et une dose de jus de citron.
5. Ajouter le piment, mettre en bouteille et laisser reposer 24h avant de consommer

Au moment de servir, ajouter quelques feuilles de coriandre ciselées et c'est parfait pour accompagner des nems (maisons bien sûr!).