Coriandre

Pour changer un peu des épices exotiques, je vais parler aujourd’hui d’une épice originaire du bassin méditerranéen: la coriandre.

Une plante très ancienne
Venant d’une zone qui a connu l’émergence des premières civilisations, l’histoire culinaire de la coriandre est très ancienne et des archéologues ont trouvé des traces de son utilisation dans des caves néolithiques en Israël. De la coriandre a aussi été trouvée dans la tombe de Toutankhamon et elle est citée dans la bible, Exode chapitre 13, verset 31: La maison d'Israël donna à cela le nom de manne. On eût dit de la graine de coriandre, c'était blanc et cela avait un goût de galette au miel.
De cette zone méditerranéenne, la coriandre s’est très bien adaptée dans beaucoup de pays et est devenue une herbe fondamentale dans la cuisine chinoise ou thaïlandaise mais aussi en Amérique.

Étrangeté génétique (ou pas..)
La feuille de coriandre fraîche possède un goût inimitable que, personnellement, j'adore. Cependant, il existe un débat limite ‘violent’ à ce sujet: un nombre important de personnes détestent la coriandre. Et là, je ne parle pas de juste ‘ne pas aimer’, je parle d'une haine viscérale, au point de créer un site dédié (http://ihatecilantro.com/) ou des dizaines de groupes facebook.
Ce phénomène est assez intrigant pour que des scientifiques ce soient penchés dessus, mais sans succès probant jusqu’à présent. La piste la plus intéressante que j’ai pu trouver vient du Dr Charles J. Wysocki qui relie cette réaction à la capacité génétique de certaines personnes de sentir certaines molécules désagréable contenues dans la coriandre. D’autres font le lien avec une molécule (phenylthiocarbamide) que certaines personnes ne ‘goûtent’ pas et d’autres si. La prochaine fois que vous en utilisez, soyez donc indulgents avec ceux qui n'aiment pas, ce n'est (peut-être) pas leur faute!

Utilisation

Les 2 principales parties utilisables sont les feuilles et les graines. Les feuilles ont un gout inimitables, frais et légèrement piquant. La graine a un gout citronnée, sucré et un peu amer. Il est aussi possible d'utiliser la racine de la coriandre, je ne l'ai jamais fait, entre autre parce que c'est une partie qui se trouve difficilement à l'achat.

L’utilisation de la coriandre fraiche est la seule solution envisageable. Vous objecterez avec raison que je dis toujours cela mais c’est vrai, croyez-moi! J’ai essayé la coriandre fraîche, la coriandre séchée et la coriandre surgelée et il n’y a pas d’hésitation: acheter un bouquet de coriandre fraiche, le mettre dans un petit pot avec un peu d’eau pour qu’elle se dessèche plus lentement (changer l’eau régulièrement si vous ne voulez pas créer un marécage).
A l’achat, la feuille se confond facilement avec le persil plat. La différence est cependant facile à faire à l’odeur en écrasant une feuille avec les doigts.

En matière de cuisine, la coriandre est souvent ajoutée en fin de cuisson, son arôme perdant du gout en chauffant. L’exemple de la recette ci-dessous prend le contre-pied de ce conseil pour un résultat très agréable avec un gout de coriandre plus léger (plus herbu et moins piquant). C’est par contre une herbe à utiliser librement dans les salades à inspiration asiatique (elle se marrie bien avec les crevettes) et c’est l’un des ingrédients essentiels de tout bon guacamole.

Recette: la chorba
Cette recette m'a été donné le mois dernier par une amie algérienne chez qui j'étais allé faire un repas de rupture du jeûne du Ramadan. Je n'avais jamais mangé de chorba, qui est une soupe traditionnelle pour ces repas, et j'ai trouvé cette soupe nourrissante et excellente (si j'osais, je la comparerais à un gigot de 7 heures), spéciale dédicace à Mme Z donc!

Ingrédients: 

(pour 8 personnes environ)

1 gros oignon
1 gousse d'ail
1 c.a.s de gros sel
poivre selon convenance
4 c.a.s d'huile de tournesol
1 bonne c.a.s de ras el hanout
1/2 c.a.c de cannelle
1 boite de tomates concassées (250 grs)
1 boite de coulis de tomates
1 petite boite de tomate concentrée (facultatif)
1/2 botte de coriandre
1 poignée de pois chiches égouttés (trempés dans l'eau 12h auparavant)
2 à 3 litres d'eau
un petit verre de "frik" (blé concassé, ressemble au boulgour mais c'est de couleur vert très clair car c'est du blé à demi maturité)
pour la viande : souris d 'agneau coupée en morceaux et bas de côte de mouton (ça ne contient pas de viande mais c'est très goûteux)

Préparation:

1. Hacher l’oignon, l’ail et la coriandre
2. Découper en gros morceaux l’agneau et le mouton
3. Mettre dans une cocotte tous les ingrédients ci-dessus avec le sel, le poivre, la cannelle, le ras-el-hanout, l’huile et les pois chiche, faite revenir tout 15 min à feu doux
4. Ajouter les tomates concassées, le coulis et la tomate concentrée, compléter avec 2l d’eau.
5. Fermer la cocote et laisser cuire ¾ d’heure (la viande et les pois chiches doivent être cuits et tendres
6. Ajouter le frik et laisser cuire à découvert pendant 10 min (pas trop fort)
7. Retirer du feu, couvrir et laisser le fric gonfler pendant 15 min.

Servir chaud avec des galettes de semoule  maison (une bonne recette sur le blog de Meriem), c'est un vrai bonheur!!