Pour ce premier post, je vais parler d'une épice que j'apprécie particulièrement: la noix de muscade. Je crois que c'est ce côté 'trésor' de la noix qui me fascine: à chaque fois que je l'utilise, c'est comme si j'étais un alchimiste qui transforme le plomb en or!
Commençons par la botanique
La noix de muscade est le noyau du fruit du muscadier (jusqu'ici, c'est facile). Cet arbre pousse en zone tropicale uniquement et peut atteindre des tailles importantes mais il a besoin de temps pour se développer: 6 ans pour commencer à produire et 20 ans pour atteindre son apogée, période pendant laquelle un simple arbre a jusqu’à 2 000 fruits.
Son fruit, de la taille d’un abricot, n’est pas comestible, mais son noyau si : c’est la noix de muscade. Ce noyau est entouré d’une sorte de treille rouge qui est aussi une épice comestible appelée macis, le goût étant proche de la noix de muscade.
La noix et le macis |
Continuons par l’histoire
L’histoire de la noix de muscade est fascinante: elle est connue dès l’antiquité par les romains, les marchands arabes l’important de l’Asie du sud-est. Et les marchands, ayant bien compris que sa valeur tenait en partie à sa rareté, vont réussir à conserver le secret de sa production pendant des millénaires.
Des arabes, ce sont les portugais puis les hollandais qui deviendront les maîtres de la muscade suite aux conquêtes et au guerres de la Renaissance en Europe. Au 16ème siècle, les portugais contrôlaient une part importante de ce commerce mais la rattachement du Portugal à l'Espagne (1580) et les guerres qui suivent vont permettre aux Pays-Bas de lancer des expéditions semi-commerciales, semi-militaires vers l’Indonésie (colonie portugaise) : la route des épices hollandaise est ouverte et la Compagnie néerlandaise des Indes Orientales va y prospérer.
Le rapport avec la noix de muscade me direz-vous ? Les îles Banda. C’est en effet de ce minuscule chapelet d’îles que vient le muscadier, ce fameux secret conservé depuis l'antiquité et les Hollandais vont acquérir et conserver ces îles et le monopole de la noix de muscade pendant quelques siècles.
Mais quand je vous dis que la noix de muscade a une histoire fascinante, ça ne s’arrête pas là. Après la deuxième guerre anglo-néerlandaise, en 1667, les hollandais signent un traité de paix dont 2 éléments importants sont d’un côté l’abandon par les anglais de l’île de Run (la seule des îles Banda non-hollandaise) et de l’autre côté, les Pays-Bas cèdent l’île de Manhattan aux anglais. Commerce de la noix de muscade contre New-York City, un sacré échange :)
Et aujourd'hui?
Deux pays se partagent la production: l'Indonésie et la Grenade. La Hollande reste cependant le principal pays intermédiaire dans le commerce de la noix de muscade (vous verrez souvent sur un pot acheté en France qu'il vient de Hollande).
Dans chacun de ces pays, la meilleure qualité est dite ‘sound’ (en anglais dans le texte) puis les noix sont classées en degrés de taille (nb de noix pour 1 livre - on reste anglais) : 60, 80, 110 & 130. Mais le plus souvent, les noix sont vendues en vrac en mélangeant toutes les tailles (type ‘ABCD’), c'est ce qu'on peut acheter en tant que consommateur en bout de chaîne.
Dans chacun de ces pays, la meilleure qualité est dite ‘sound’ (en anglais dans le texte) puis les noix sont classées en degrés de taille (nb de noix pour 1 livre - on reste anglais) : 60, 80, 110 & 130. Mais le plus souvent, les noix sont vendues en vrac en mélangeant toutes les tailles (type ‘ABCD’), c'est ce qu'on peut acheter en tant que consommateur en bout de chaîne.
Prête à mourir pour la bonne cause |
Il faut savoir que la noix de muscade est aussi de plus en plus victime d’une infection appelée aflatoxine. Ce toxine sécrétée par un champignon se développe en milieu humide lors du séchage et touche surtout les noix originaires d’Indonésie (la mousson n’aidant pas). C’est un réel problème pour ce pays et a favorisé la noix de Grenade, plus surveillée.
Si la vrai noix de muscade vient de l’espèce Myristica Fragrans, il existe 2 autres variantes (Myristica argentea & Myristica malabarica) qui produisent un fruit similaire mais de goût inférieur, à éviter donc si vous en trouvez.
Maintenant, vous savez tous sur les origines et les types de noix de muscade. La deuxième partie vous en apprendra plus sur sa qualité et son utilisation en cuisine!
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