Noix de muscade (Deuxième partie)

Après avoir évoqué l'origine et la production de la noix de muscade dans la première partie, attaquons maintenant son utilisation dans notre cuisine, c'est quand

Comment l'acheter?

Le premier point et sans doute le plus important est de n'acheter que des noix entières, jamais de poudre! Le parfum de la noix de muscade est très volatile et se perd très vite. Une fois qu'on a gouté à la saveur d'un léger saupoudrage de noix fraichement râpée, impossible de revenir en arrière.
Il existe cependant une subtilité car la noix de muscade n'est pas tout le noyau mais juste son 'amande'. Le noyau est en effet entouré d'une fine coque qui est pratiquement toujours enlevée avant la commercialisation. Il est cependant possible de trouver des noix de muscade avec leur coque (facile à briser avant utilisation) comme à l'épicerie de bruno à Paris.

Leonardo & Kate dans la scéne finale de Titanic...

En Grenade, un test simple est utilisé pour déterminer la qualité d’une noix: on la plonge dans l’eau, si elle coule, elle est de bonne qualité, sinon, elle est de mauvaise qualité. Il existe sans doute une explication physico-chimique mais je ne la connais pas (qualité du séchage ou à la proportion d'huile...).
J'ai fait le test et, effectivement, certaines noix coulent et d'autres non. L'effet psychologique a-t-il joué? Je ne sais pas mais il est vrai que la noix qui coule avait une odeur plus prononcée et citronnée.

Petite tâche d'huile sur les lieux du crime

La qualité d’une noix peut aussi se mesurer avec une aiguille: vous percer la noix sur ½ cm et il doit s’écouler un peu d’huile.

Combien coute de la noix de muscade? Comme toutes les épices, c’est cher. Mais rappelons qu’il n’en faut pas beaucoup pour obtenir un parfum agréable et que sa conservation aidant, c'est très rentable. En s'orientant vers des produits bio, il faut compter 100€ / kg. Il est possible de trouver plus cher en grande surface pour des produits certainement de moins bonne qualité (cette phrase parait bizarre, mais c'est vrai:) ).

Et dans notre cuisine?

Avant d’arriver dans nos cuisines, la noix de muscade est séchée afin de se conserver et doit être protégée des infections (aflatoxine). Il faut donc continuer sur cette voie pour bien la conserver chez vous: un endroit sec, de préférence une boite fermée et la noix peut alors se conserver 1 ou 2 ans (plus et la saveur commence à se perde).

L'utilisation la plus classique, et celle qui permet de profiter au mieux de son parfum, est de la rapper directement sur le plat au moment du service : le seul ustensile dont vous aller avoir besoin est donc d'une rappe. Il est facile d'en trouver des modèles complexes en forme de moulin à café mais ça tient plus du gadget ("Totalement inutile et donc rigoureusement indispensable" comme disait Bonaldi). Le plus simple reste d'acheter au moins une fois un lot de noix de muscade vendu avec une mini rappe, courant en supermarché, et le tour est joué!

La recette du jour!
La noix de muscade est très souvent utilisé dans toutes les préparations crémeuse, que ce soit sucrées ou salées : son gout délicat y trouve un terrain d'expression magnifique. Les exemples les plus classiques concernent la sauce béchamel ou des les gratins.

Je vais ici présenter une recette inspiré de la custard tart, dessert traditionnel anglais.

Pour la pâte:
150g de farine
1 pincée de sel
75g de beurre ramolli
40g de sucre glace
1 jaune d’œuf

Pour l'appareil à flan:
1 œufs + 2 jaunes
25cl de crème fraiche liquide
30g de sucre
1 gousse de vanille
1 noix de muscade

Etape 1 - Préparer la pâte

Mettre dans une saladier la farine mélangée à une pincée de sel, ajouter le beurre ramolli et amalgamer l'ensemble avec vos doigts tout en douceur. Après un peu de travail, ajouter le jaune d’œuf et continuer à mélanger entre vos doigts, n'hésitez pas bien amalgamer et et à fraiser la pâte pour donne du corps (si vous ne comprenez rien à ce que je dis, un petit tour ici vous sera plus utile qu'une longue description). Vous devez obtenir une pâte jaune foncée, bien homogène, de la consistance proche d'une patte à modeler. Entourer la d'un film plastique et la laisser reposer au frigo 30 min.

Etape 2 - Précuisson

Pendant ce temps-là, faite préchauffer le four à 180°. Une fois les 30 minutes passées, reprendre la pâte, la travailler légèrement pour l'assouplir et l'étaler avec un rouleau pour obtenir une pâte de 5mm d'épaisseur. Transférer la pâte dans un moule (ou comme moi, dans des petits moules à tartelettes) et piquer le fond avec un couteau ou une fourchette puis cuire à blanc pendant 20 minutes. Le résultat est une pâte légèrement dorée.

Etape 3 - La crème

Pendant la cuisson, vous pouvez commencer l'appareil à flan: mettre la crème dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur, chauffer en remuant constamment jusqu'aux premières bulles (surtout pas de gros bouillon). Dans un saladier, fouetter les œufs (entiers et jaunes) et le sucre pour bien les mélanger. Verser la crème bouillante sur la préparation tout en continuant à fouetter. Ajouter une bonne dose de noix de muscade rappée et bien mélanger l'ensemble.

Etape 4 - Cuisson

Transférer la crème dans les fond de tarte pré-cuits avec une louche, rapper un peu de muscade sur le dessus et remettre au four à 150° pour 20 à 30 minutes. Le dessus doit commencer à caraméliser (tester la cuisson avec un couteau). Il faut laisser refroidir un peu, démouler et servir avec une noix pour ceux qui en veulent encore!

Bon appétit.