Comment peut-on dire? Cucurbitacéephile? C'est possible... Tout ça pour dire que je suis un grand fan de cornichon, rien de mieux pour accompagner un morceau de jésus, une terrine ou une tranche de bellota. Je vous rassure - ou pas - mais ce post ne sera pas sur les cornichons mais sur un condiment que j'ai découvert à l’occasion d’un voyage dans le pays basque français: les Guindillas.
Qu’est ce que le guindillas?
C’est un piment doux qui, comme toutes la familles du piment (Capsicum pour être précis), est originaire du continent Américain. Ramenée en Europe, cette variante du poivron fut adaptée au climat du pays basque pour donner une espèce très spécifique, à la peau tendre et peu piquant.
La zone de production est centrée sur la province espagnole de Gipuzkoa mais on peut en trouver dans tout le pays basque (français et espagnol).
Il existe un label de qualité autour du guindilla d’Ibarra, restreignant la culture à des zones de faible altitude et à forte pluie (ceux qui connaissent le pays basque savent de quoi je parle!). C’est un trés bon indicateur de qualité que vous pouvez suivre.
Mon seul souci jusqu’à présent est que je n’ai pas réussi à en trouver à Paris, il va donc falloir chercher en ligne ou bien aller directement l'acheter dans le pays basque.
Comment l’utiliser?
Le guindilla peut se trouver sous forme ‘nature’, auquel cas il se consomme comme un poivron (salade ou ragoût par exemple). Une excellente et très simple recette avec des guindillas crus est de les faire frire dans de l’huile - comme des frites - sans que la peau ne noircisse. Ainsi cuit, posé dans une assiette avec un peu de gros sel, c’est simple et délicieux.
Conservé dans le vinaigre, c’est un condiment utilisé couramment dans la cuisine basque et qu’il est criminel de ne pas ajouter avec toute plancha de charcuterie qui se respecte mais aussi dans les pintxos, nom donné aux tapas du pays basque.
Il reste une utilisation dont je ne suis pas encore sûr: l’axoa. Vous connaissez peut-être ce ragoût fait traditionnellement à partir de veau et de poivron dans le pays basques. C’est malheureusement un plat trop souvent médiocre avec une viande durcie par la cuisson et un goût de poivron trop marqué. Or, j’ai mangé un axoa absolument somptueux dans un restaurant à Saint-Jean-Pied-de-Port et je suis persuadé que le guindillas entrait dans sa composition pour donner un résultat avec un goût moins "poivronné" et une viande attendri par le vinaigre et le piquant du guindilla. J’ai bien essayé de refaire cette recette mais sans trop de succès jusqu’à présent, enquête à suivre.
Recette: le Gilda
Pour rester dans le pays basque, je vais donner ici un exemple typique de pintxo. C’est un pintxo créé dans les années 60 en hommage à Rita Hayworth dans le film Gilda. C’est sa simplicité qui en fait un exemple génial: bon produits, belle assemblage et ça suffit pour se faire plaisir. Petite indication: ne prenez pas d’anchois au sel, c’est trop fort, il faut des anchois nature dans l’huile.
Il existe milles manières d’assembler un gilda, en voici une et quelques photos:
- Prendre une pique ou un cure-dent et y planter un bout de l’anchois
- Planter un guindillas, rabattre l’anchois et le piquer par dessus
- Replanter un guindillas et rabattre l’anchois en le piquant
- Planter une olive et faire un dernier plantage d’anchois
Pour ceux d’entre vous qui parlent espagnol, vous trouverez beaucoup d’idées de pintxos sur ce blog: http://www.miblogdepintxos.com/
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