Nuoc mam

Le nuoc mam est un condiment commun de nos jours chez les nombreux traiteurs chinois et leurs nems mais qu'est ce qui a transformé ce produit complexe en vague ersatz exotique de sel (on parlera de la sauce soja à l’occasion...). C’est incroyable comment le français se bat pour son terroir et ses AOC mais est incapable d’appliquer ces principes aux produits étrangers, sauf peut-être aux produits italiens...

Comment est-ce donc fait?

L’origine du nuoc mam semble être vietnamien. Je prends des baguettes pour dire ça car je ne voudrais blesser aucune susceptibilité tant cette sauce à base de poisson est courante en Asie.

Le procédé de fabrication est extrêmement simple: vous mettez dans un grand tonneau en bois du poisson et du sel  (proportion de 3 pour 1) et vous laisser mariner pendant 6 à 12 mois.  Le sel va décomposer la chair du poisson, en expulser l’eau tout en le préservant des infections & bactéries. Le jus résultant de cette décomposition est le nuoc mam.

Il est d’ailleurs intéressant de noter que les romains utilisait une sauce très similaire: le garum, qui s’est perdu dans notre gastronomie occidentale. Et pour rajouter à cette remarque historique, les romains ont, comme pour beaucoup de chose, empruntés aux grecs. En effet, des textes grecs très anciens font référence à une sauce à base d’entrailles de poisson salées : le garos.

Noix de muscade (Deuxième partie)

Après avoir évoqué l'origine et la production de la noix de muscade dans la première partie, attaquons maintenant son utilisation dans notre cuisine, c'est quand

Comment l'acheter?

Le premier point et sans doute le plus important est de n'acheter que des noix entières, jamais de poudre! Le parfum de la noix de muscade est très volatile et se perd très vite. Une fois qu'on a gouté à la saveur d'un léger saupoudrage de noix fraichement râpée, impossible de revenir en arrière.
Il existe cependant une subtilité car la noix de muscade n'est pas tout le noyau mais juste son 'amande'. Le noyau est en effet entouré d'une fine coque qui est pratiquement toujours enlevée avant la commercialisation. Il est cependant possible de trouver des noix de muscade avec leur coque (facile à briser avant utilisation) comme à l'épicerie de bruno à Paris.

Noix de muscade (Première partie)

Pour ce premier post, je vais parler d'une épice que j'apprécie particulièrement: la noix de muscade. Je crois que c'est ce côté 'trésor' de la noix qui me fascine: à chaque fois que je l'utilise, c'est comme si j'étais un alchimiste qui transforme le plomb en or!

 

Commençons par la botanique

La noix de muscade est le noyau du fruit du muscadier (jusqu'ici, c'est facile). Cet arbre pousse en zone tropicale uniquement et peut atteindre des tailles importantes mais il a besoin de temps pour se développer: 6 ans pour commencer à produire et 20 ans pour atteindre son apogée, période pendant laquelle un simple arbre a jusqu’à 2 000 fruits.

Son fruit, de la taille d’un abricot, n’est pas comestible, mais son noyau si : c’est la noix de muscade. Ce noyau est entouré d’une sorte de treille rouge qui est aussi une épice comestible appelée macis, le goût étant proche de la noix de muscade.

La noix et le macis

En anecdote, la noix de muscade contient un composé chimique un peu particulier : la myristicine. C'est une molécule psychoactive qui provoque des hallucinations et elle semble déchainer des passions sur la toile avec un nombre hallucinant d'agités du bocal qui veulent se droguer à la noix de muscade (alors qu'elle est si bonne en cuisine). Il semble cependant que la ‘descente’ soit plutôt violente après quelques heures planantes...